Ekşi Duyuru

Pişen şey yağı emiyor, o yağla birlikte yiyoruz sonra. Ayçiçek yağında pişirip sonra zeytinyağı ya da tereyağı eklersek yine ayçiçekle pişirmiş ve onunla yemiş olacağız?

evet üzücü gerçek ama besinler çılgın gibi yağ emiyor. buharlaşma için çok yüksek ısılarda çok uzun süre kaynatmanız gerekir ki pişirme ile buna zor erişilir.

hem basit hem karmaşık bir soru sormuşsun. sorunun cevabı: hayır, yemek yaparken kullandığın yağ hemen hemen hiç buharlaşmaz. hemen hemen hiç dememin sebebini aşağıda yazdım.


zeytinyağının 1 atm'de kaynama sıcaklığı yaklaşık 298 santigrad derece imiş, fakat dumanlama noktası bundan düşükmüş, yaklaşık 190 santigrad derece.

peki yemek yaparken yemeğimiz hangi sıcaklıklara erişir? bu sorunun cevabı yemeğe bağlı olmakla birlikte içerisindeki su oranı yüksek yemeklerde bu sıcaklık yaklaşık 100 dereceyi geçmez (düdüklü tencere hariç). çünkü saf sıvılar sabit sıcaklıkta kaynar, ocaktaki ateşin enerjisini alarak buhar formuna geçerler, bu sırada ocağı istediğin kadar harla sıcaklık 100 dereceyi geçmez, sadece kaynama hızı artar. bu yüzden örneğin hazır yemeklerde tencere kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte devam edin derler, çünkü yüksek ateş yemeğin pişmesini hızlandırmaz, yemeğin içi 100 derece olarak kalır.

neden hemen hemen hiç dedim? çünkü bir sıvının buharlaşması için kaynama noktasına ulaşması gerekmez. öyle olsaydı astığımız çamaşırlar asla kurumazdı, yere dökülen su zamanla kurumazdı... sıvının ne kadar buharlaşabildiğini de buhar basıncı hesaplamalarıyla hesaplarız. zeytinyağı için bu rakam 180 santigrad derecede bile çok çok çok küçük. yani yemek yaparken zeytinyağının atıyorum %99.999u buharlaşmaz. bunu da şu grafikten çıkarıyoruz: ars.els-cdn.com

Oilmist

Buharlaşmaz diyen arkadaşlar okudum ettim eyvallah bi de mutfakta aspritörler dolaplar neden yağ oluyor hatta duvar onu geçtim endüstriyel mutfaklar falan nasıl yağ oluyor onu da anlatsınlar

haklısın yeliz, hemen açıklıyorum. aspiratör vs. de yağ birikmesinin bana göre 3 sebebi var:

1) su ağırlıklı olmayan yemekler, örneğin yağda kızartma olayı. bu tarz yemeklerde yağın sıcaklığı 100 derecenin çok üstüne çıkabilir ve yağ dumanlama hatta kaynama sıcaklığına ulaşılabilir. ulaşmasa bile daha yüksek sıcaklıklar olduğundan buhar basıncı da yüksektir, yani yağın %0.1i buharlaşma ve yoğuşma yapıyor olabilir. bu da zamanla birikme yapar. (yalnız burada dikkatini çekmek isterim ki kızgın yağa bir yiyecek atmakla ortaya çıkan fokurdama yağın kaynaması değildir, attığımız yiyecek içerisindeki su içeriğinin ani kaynamasından olur. bu ayrımı yapmakta fayda var.)

2) sıçrama. bildiğin yağın sıçraması. bu sıçrama gözle görülür boyutta olmak zorunda değil. bu aslen 1. madde ile yakından ilintili.

3) tenceredeki yiyecekler kaynar iken yüksek hızda buharlaşma gerçekleşir (suyun buharlaşması, yağın değil), bu yüksek hızda buharlaşma sırasında SIVI haldeki yağ partikülleri buharın içinde suspend olarak yükseklere taşınabilir. buna örnek olarak sis'i gösterebiliriz, ya da koronavirüs'ün havadaki sıvı su partiküllerine tutunarak havada asılı kalmasını örnek gösterebiliriz. Zaten sen de oilmist demişsin, mist SİS demektir, yani havada asılı kalan sıvı partikülleri anlatır.

umarım tatmin olmuşsundur. olmadıysan söyle lütfen. bahsettiğin oilmist'in anlamını araştırdım, şuradaki açıklamalar güzel bence: www.tecnosida.com

"In this article we are interested in aerosols and mists: fine dispersions of liquid particles into a gaseous phase. Oil mist, in particular, correspond to fine air-borne oily droplets."