[]
Biftek mühürlemek (nerede yanlış yapıyorum?)
Merhaba,
Birkaç senedir gerek bonfile, gerek antrikot alıyorum eve; ama yapınca suyunu muhafaza etmekte güçlük çekiyorum. Aşağıda neler yaptığımı anlatacağım. İşi iyi bilen birisi nerede hata yaptığımı tarif edebilir mi?
1) Döküm tava var. Lava marka. Hepsiburada'dan almıştım. Tabanı ızgaralı olanlardan (Düz değil yani.).
2) Aldığım eti zeytinyağı, az limon suyu ve bazen de şarapla ovuyorum.
3) Terbiyeleme işleminden sonra en az yarım saat en fazla 1 hafta bekletiyorum. Söylemesi gereksiz; ama etin bekleme süresi 1 günü aşacaksa buzluğa atıyorum ve yemeden bir gün önce normal buzdolabına indirip çözüyorum.
4) Ocağın en geniş gözüne tavayı oturtuyorum. 10-12 dakika filan maksimum derecede açıyorum altını. Tavadan dumanlar tütmeye başlıyor.
5) Etin üzerini havlu kağıtla biraz kurulayıp, fazla ıslaklığı alıyorum. Sonrasında tavaya atıyorum.
6) Tavaya atınca ilk etapta her yüzünü ikişer dakika pişiriyorum. Mühürleme kısmı burası işte. Mühürlemeden sonra iki yüzü de 2 ila 5 dakika daha pişiriyorum.
7) Eti tavadan alınca alüminyum folyoya sarıp 3-5 dakika bekletiyorum.
İşte dananın kuyruğu burada kopuyor (pun intended). Alüminyum folyoyu açtığımda bir kere etin suyunu folyonun içine saldığını görüyorum. Biftek yine fena olmamış oluyor; ama içini sulu sulu yapmayı neredeyse hiç başaramadım. Tahminimce mühürleme aşamasında yanlış yapıyorum; ama neyi yanlış yaptığımı anlamadım.
Birkaç senedir gerek bonfile, gerek antrikot alıyorum eve; ama yapınca suyunu muhafaza etmekte güçlük çekiyorum. Aşağıda neler yaptığımı anlatacağım. İşi iyi bilen birisi nerede hata yaptığımı tarif edebilir mi?
1) Döküm tava var. Lava marka. Hepsiburada'dan almıştım. Tabanı ızgaralı olanlardan (Düz değil yani.).
2) Aldığım eti zeytinyağı, az limon suyu ve bazen de şarapla ovuyorum.
3) Terbiyeleme işleminden sonra en az yarım saat en fazla 1 hafta bekletiyorum. Söylemesi gereksiz; ama etin bekleme süresi 1 günü aşacaksa buzluğa atıyorum ve yemeden bir gün önce normal buzdolabına indirip çözüyorum.
4) Ocağın en geniş gözüne tavayı oturtuyorum. 10-12 dakika filan maksimum derecede açıyorum altını. Tavadan dumanlar tütmeye başlıyor.
5) Etin üzerini havlu kağıtla biraz kurulayıp, fazla ıslaklığı alıyorum. Sonrasında tavaya atıyorum.
6) Tavaya atınca ilk etapta her yüzünü ikişer dakika pişiriyorum. Mühürleme kısmı burası işte. Mühürlemeden sonra iki yüzü de 2 ila 5 dakika daha pişiriyorum.
7) Eti tavadan alınca alüminyum folyoya sarıp 3-5 dakika bekletiyorum.
İşte dananın kuyruğu burada kopuyor (pun intended). Alüminyum folyoyu açtığımda bir kere etin suyunu folyonun içine saldığını görüyorum. Biftek yine fena olmamış oluyor; ama içini sulu sulu yapmayı neredeyse hiç başaramadım. Tahminimce mühürleme aşamasında yanlış yapıyorum; ama neyi yanlış yaptığımı anlamadım.
Eti mühürlesen de hiç sıvı kaçağı olmayacak diye bir kural yok. Alüminyum folyoya sardığın için buharlaşmaya çalışan et suyu folyonun içinde birikiyordur. Bir de çevirirken falan çatal kullanıyorsan da mührü delmiş olabilirsin.
- arnold schwarzeneger
(16.02.16 11:28:57)
Eti folyoya sarma işlemi çok gereksiz, sera etkisi oluşturup etin tüm suyunu salmasına neden oluyor. Pişirdikten sonra varsa bir tahtanın üstüne alıp birkaç dakika dinlendir yeter. Folyoya sarma işlemini ilk kez senden duyuyorum.
Ayrıca mühürleme bittikten sonra et çok kalın değilse ekstra 5 dakika pişirmene de gerek yok. Zaten o kadar kalınsa et, mühürleme işlemi bittikten sonra genelde fırına alınır. O kadar kalın değilse iki yüzünü de ikişer dakika mühürlediğinde etin içi de pişiyor zaten. Ekstra 5 dakika pişirdiğinde et yine kurur.
Bir de eti pişirmeden önce minimum yarım saat oda sıcaklığında bekletmek gerekiyor. Buzdolabından çıkarıp kızgın tavaya attığında yine suyunu bırakmasına neden oluyor.
Ayrıca yazmamışsın ama mühürleme işlemi yaparken etle çok oynamamak ve eti çevirirken zarar vermemek gerekiyor. Yani pişip pişmediğini kontrol etmek için çatalla falan eti dürtmemek gerekiyor, öyle yapınca da suyunu salıyor. Buna da dikkat etmek lazım.
Ayrıca mühürleme bittikten sonra et çok kalın değilse ekstra 5 dakika pişirmene de gerek yok. Zaten o kadar kalınsa et, mühürleme işlemi bittikten sonra genelde fırına alınır. O kadar kalın değilse iki yüzünü de ikişer dakika mühürlediğinde etin içi de pişiyor zaten. Ekstra 5 dakika pişirdiğinde et yine kurur.
Bir de eti pişirmeden önce minimum yarım saat oda sıcaklığında bekletmek gerekiyor. Buzdolabından çıkarıp kızgın tavaya attığında yine suyunu bırakmasına neden oluyor.
Ayrıca yazmamışsın ama mühürleme işlemi yaparken etle çok oynamamak ve eti çevirirken zarar vermemek gerekiyor. Yani pişip pişmediğini kontrol etmek için çatalla falan eti dürtmemek gerekiyor, öyle yapınca da suyunu salıyor. Buna da dikkat etmek lazım.
- angelus (16.02.16 11:32:31)
@arnold schwarzeneger
maşa kullanıyorum. dediğin mantıklı; ama etin içi de böyle güzel sulu sulu olmuyor. az pişmiş (rare) ile orta-iyi (medium-well) arasında her türlü denedim.
maşa kullanıyorum. dediğin mantıklı; ama etin içi de böyle güzel sulu sulu olmuyor. az pişmiş (rare) ile orta-iyi (medium-well) arasında her türlü denedim.
- starborn (16.02.16 11:33:14)
Et çok ince kesiliyor ya da dövülüyor olabilir bir de.
- arnold schwarzeneger (16.02.16 11:35:37)
@angus
Eti en az 5 dakika bekletin, merkezde toplanan su ete eşit dağılsın diyorlardı. Ben de sıcaklığını kaybetmemesi için folyoya sarıyordum. Bir dahakine folyosuz deneyeceğim.
Yemeği yaptığım insanların çoğu eti well-done şeklinde yiyor. O yüzden bol bol pişiriyorum (biraz içim acısa da). Sadece kendime yaparken mühürlemeden sonra ikişer dakika daha tutuyorum tavanın altını kapatıp. Eti kalın alıyorum zaten 2 parmak kalınlığında filan oluyor.
Eti en az 5 dakika bekletin, merkezde toplanan su ete eşit dağılsın diyorlardı. Ben de sıcaklığını kaybetmemesi için folyoya sarıyordum. Bir dahakine folyosuz deneyeceğim.
Yemeği yaptığım insanların çoğu eti well-done şeklinde yiyor. O yüzden bol bol pişiriyorum (biraz içim acısa da). Sadece kendime yaparken mühürlemeden sonra ikişer dakika daha tutuyorum tavanın altını kapatıp. Eti kalın alıyorum zaten 2 parmak kalınlığında filan oluyor.
- starborn (16.02.16 11:36:41)
bu konuda uzman olmamakla birlikte farklı olarak:
eti dolaptan çıkarır çıkarmaz mühürlemiyorum- oda sıcaklığına gelmesi için bekletiyorum dışarıda,
havluyla eti kurulamıyorum,
alüminyum folyoyla ağzı tamamen kapalı kalacak şekilde sarmadan bekletiyorum- sardığınızda az da olsa su salmaması mümkün değil ama bu ille de onu kuru yapmaz
ve daha az pişiriyorum.
eti dolaptan çıkarır çıkarmaz mühürlemiyorum- oda sıcaklığına gelmesi için bekletiyorum dışarıda,
havluyla eti kurulamıyorum,
alüminyum folyoyla ağzı tamamen kapalı kalacak şekilde sarmadan bekletiyorum- sardığınızda az da olsa su salmaması mümkün değil ama bu ille de onu kuru yapmaz
ve daha az pişiriyorum.
- patiska (16.02.16 11:36:43)
Marine etmek ile yani terbiyelemek ile mühürlemek arasında bir bağlantı yok. Hatta terbiyelememek gerekir bence antrikotu. Sadece tuz ve çok çok az zeytinyağı sürün üzerine. Tabi bu kişiden kişiye değişir.
Çoğu döküm tava gerçek döküm değil. Döküm tava olmak zorunda değil ama iyi mühürleme için en önemli şart güçlü ateş. Tahminim ocağınızın ısısı yeterli değildir.
Ayrıca tabanı düz bir tavada yapmak her zaman daha başarılı sonuç veriyor. Tek diyeceğim şey ete gelen sıcaklık yeterli değildir eğer ocağın gücü yeterli olduğunu iddia ediyorsanız sorun tavadadır.
Folyo olayınıda ilk defa sizden duydum.
Çoğu döküm tava gerçek döküm değil. Döküm tava olmak zorunda değil ama iyi mühürleme için en önemli şart güçlü ateş. Tahminim ocağınızın ısısı yeterli değildir.
Ayrıca tabanı düz bir tavada yapmak her zaman daha başarılı sonuç veriyor. Tek diyeceğim şey ete gelen sıcaklık yeterli değildir eğer ocağın gücü yeterli olduğunu iddia ediyorsanız sorun tavadadır.
Folyo olayınıda ilk defa sizden duydum.
- ihanet kac kisilik (16.02.16 11:54:43)
iki yerde yanlış yapıyorsunuz. her ikisi de daha önce yazıldığı gibi, çok pişirmek ve folyoya sarmak.
Öncelikle, eğer eti iyi pişmiş istiyorsanız, 2 şer dakika ( ki dakika şart değil, tavanın kızgınlığına göre 1 dakika bile olabilir) et tamamen renk alıncaya kadar mühürleyip, eğer mühürlediğiniz tavanın fırında eriyecek bir kısmı yoksa, aynı tava ile önceden ısıtılmış fırına etlerin üzerine birer parça tereyağı koyup 2-7 dk arası pişirmeye devam etmeniz gerekiyor. Ayrıca piştikten sonra, folyo peçete vs kullanmak yerine, fırınınızın teli(soğuk olmalı aksi halde pişmeye devam eder) yada ona benzer birşeyin altına bir tepsi/tabak koyarak eti bir 2 dakika orada bekletmek. Çok fazla soğumayacaktır.
Dipnot: Tavanız ısınırken, tavanın tabanına tuz serperseniz ısının her yere eşit dağılmasında yardımcı olacaktır.
Öncelikle, eğer eti iyi pişmiş istiyorsanız, 2 şer dakika ( ki dakika şart değil, tavanın kızgınlığına göre 1 dakika bile olabilir) et tamamen renk alıncaya kadar mühürleyip, eğer mühürlediğiniz tavanın fırında eriyecek bir kısmı yoksa, aynı tava ile önceden ısıtılmış fırına etlerin üzerine birer parça tereyağı koyup 2-7 dk arası pişirmeye devam etmeniz gerekiyor. Ayrıca piştikten sonra, folyo peçete vs kullanmak yerine, fırınınızın teli(soğuk olmalı aksi halde pişmeye devam eder) yada ona benzer birşeyin altına bir tepsi/tabak koyarak eti bir 2 dakika orada bekletmek. Çok fazla soğumayacaktır.
Dipnot: Tavanız ısınırken, tavanın tabanına tuz serperseniz ısının her yere eşit dağılmasında yardımcı olacaktır.
- tss
(16.02.16 12:00:36)
Öncelikle 4. maddede tavayı iyice kızdırdığından eminmisin.ELini tava üstüne 10 cm uzaklıkta 4-5 saniyeden fazla tutamaman lazım.
Üstte yazılmış.Mühürleme sırasında etle fazla oynama üstten çatal ile bastırma.
Bir de eti çok ince kesme
Üstte yazılmış.Mühürleme sırasında etle fazla oynama üstten çatal ile bastırma.
Bir de eti çok ince kesme
- turkuaz (16.02.16 12:03:16)
Aşağıdaki bilgiler tamamen amatör duygu ve düşüncelerimdir.
bana 2 dk fazla geldi. Mühür işlemi yüksek dereceli tavalarda 30-40sn her kesitine ayrılacak şekli ile yapılmalıdır. 2dakika 1 tarafını beklettiğinde zaten diğer yerlerden gerekli sıvı kaçışı başlamış oluyor. Ayrıca uzun süre marine bekletilen etler bu süre içinde zaten su kaybı yaşamaktadır. Mühürleme işlemi çok fayda etmeyecektir.
eti alırken taze mi beklemiş mi olmasına dikkat edin. Dondurucudan çıkan et ise doğal çözdürmeye gayret edin. ette su kaybı hemen her işlemde gerçekleştiğinden etin tavaya gelene kadar yaşadığı tüm işlemleri dikkat etmelisiniz.
mühürleme konusundan folyo şart değil. daha doğrusu ben hiç uygulamıyorum. Bir de mühürleme işlemleri bittikten sonra pişme süresi de çok önemli. tavada ya da fırında yapılan asıl pişirme işleminin süresi uzadıkça mühürlemenin etkisi kaybolacak et kuruyacaktır. Fırında yapılan pişirmelerde fırın sıcaklığı, fanı ve pişirme süresi de aynı şekilde önemlidir.
herkese afiyet olsun..
bana 2 dk fazla geldi. Mühür işlemi yüksek dereceli tavalarda 30-40sn her kesitine ayrılacak şekli ile yapılmalıdır. 2dakika 1 tarafını beklettiğinde zaten diğer yerlerden gerekli sıvı kaçışı başlamış oluyor. Ayrıca uzun süre marine bekletilen etler bu süre içinde zaten su kaybı yaşamaktadır. Mühürleme işlemi çok fayda etmeyecektir.
eti alırken taze mi beklemiş mi olmasına dikkat edin. Dondurucudan çıkan et ise doğal çözdürmeye gayret edin. ette su kaybı hemen her işlemde gerçekleştiğinden etin tavaya gelene kadar yaşadığı tüm işlemleri dikkat etmelisiniz.
mühürleme konusundan folyo şart değil. daha doğrusu ben hiç uygulamıyorum. Bir de mühürleme işlemleri bittikten sonra pişme süresi de çok önemli. tavada ya da fırında yapılan asıl pişirme işleminin süresi uzadıkça mühürlemenin etkisi kaybolacak et kuruyacaktır. Fırında yapılan pişirmelerde fırın sıcaklığı, fanı ve pişirme süresi de aynı şekilde önemlidir.
herkese afiyet olsun..
- erty_ksk (16.02.16 12:15:11)
1
