Öncelikle söyleyeyim denatürasyon süreci olumsuz bir süreç değil, "proteinin yapısı bozuluyor" denilince korkmaya gerek yok sen eti çiğ de yesen zaten sindirim esnasında aminoasitlere yıkılırken yine denatüre oluyor, denatüre olmasa aminoasitlere yıkılamaz, aminoasitlere yıkılmamış protein de bir işe yaramaz bilakis metabolik zarar verir, yani yüksek ısıda denatüre olmuş proteinin yapısının bozulması olumsuz bir konu değil, aksine sindirimi kolaylaştırır ve sistemde daha rahat kullanılmasını sağlar, sonrasında da sindirilip metabolize olup kana verilen denatüre olmuş aminoasitler sistemdeki tüm ihtiyaçların giderilmesinde görev alır, yani kas inşa ediliyorsa kas inşa ederken ya da tırnağın uzarken ya da hücre yenilemesi ya da tamiratı varsa.
Bununla birlikte denatüre olan bazı proteinler işlevini yitirir, mesela miyozin. Miyozin kabaca kas kasılmasında görevli bir proteindir, denatüre olduğunda tüm işlevini yitirir fakat bu da bir sıkıntı yaratmaz çünkü dışarıdan gelen (denatüre olmasa bile) miyozini sistem kullanmaz, proteinler aminoasitlere yıkıldığında bu aminoasitlerden kendi miyozinini sentezleyip kullanır.
Kısacası, denatürasyon sürecinde "proteinin yapısı buzluyor" denildiği için bu olumsız algılanıyor ama normalde olumsuz bir süreç değil, anlaşılması için daha net bir örnek vereyim: Sahanda yumurta yaparken yumurtanın saydam kısmı ısıya maruz kaldığında saydamlığını yitirip beyaza döner, bu da bir denatürasyondur, yani akındaki proteinlerin yapısı bozulup şekil değiştirir ama dediğim gibi bu sıkıntılı bir süreç değildir hem yemeği yemeni hem sindirimi hem de sistemde kullanılmasını kolaylaştıran bir süreçtir.
Proteinler zaten mide asidiyle denatüre oluyor, temel birimleri olan aminoasitlere dönüşayor ve bu halleriyle emiliyorlar.
